Рассматриваются теоретические и практические вопросы организации проектирования объектов общественного питания. Излагается методология обоснования концепции будущего заведения. Описываются последовательность и методика технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого объекта, требования к разработке его объемно-планировочного решения. Характеризуются особенности разработки концепции и планирования объектов общественного питания с использованием инновационных систем обслуживания и специализированных объектов. Приводятся справочные материалы и расчетные таблицы, позволяющие самостоятельно и последовательно выполнить все технологические расчеты и разработать планировочное решение объекта общественного питания.

Для студентов учреждений высшего образования специальностей «Производство продукции и организация общественного питания», «Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания», «Экономика и управление на предприятии услуг». Полезно преподавателям и практическим работникам.

Предисловие

1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Технико-экономическое обоснование строительства общедоступных ООП
1.1.1. Выбор места строительства ООП
1.1.2. Наличие действующих ООП - потенциальных конкурентов
1.1.3. Определение вместимости ООП, режима работы и формы обслуживания; разработка концепции
1.2. Технико-экономическое обоснование строительства ООП, обслуживающего определенный контингент потребителей
1.2.1. Выбор места строительства ООП и расчет его вместимости
1.2.2. Определение режима работы ООП и формы обслуживания посетителей
1.2.3. Определение источников обеспечения ООП сырьем и полуфабрикатами
1.3. Технико-экономическое обоснование строительства заготовочного ООП
1.3.1. Анализ сектора по производству заготовочных изделий в регионе, выбранном для строительства
1.3.2. Характеристика проектируемого заготовочного ООП, планирование оптимальной производственной мощности
1.3.3. Определение источников обеспечения ООП сырьем
1.4. Технико-экономическое обоснование реконструкции ООП

2. Разработка производственной программы проектируемого ООП
2.1. Общие требования к составлению меню
2.2. Производственная программа ООП со свободным выбором блюд
2.3. Производственная программа ООП, работающих по меню скомплектованного питания
2.4. Производственная программа ООП, работающих по меню дневного рациона
2.5. Производственная программа ООП, работающих по меню диетического и лечебно-профилактического питания
2.6. Производственная программа ООП, осуществляющего отпуск (доставку) обедов на дом (в офис)
2.7. Производственная программа магазина-кулинарии
2.8. Производственная программа буфета, кафетерия, бара
2.9. Производственная программа специализированных цехов, организованных при ООП
2.10. Производственная программа заготовочных цехов ООП

3. Методика технологических расчетов при проектировании
3.1. Технологический расчет помещений приема и хранения продуктов
3.2. Технологический расчет производственных помещений доготовочных ООП
3.2.1. Технологический расчет горячего цеха
3.2.2. Технологический расчет холодного цеха
3.2.3. Технологический расчет помещения для резки хлеба
3.2.4. Технологический расчет доготовочного цеха
3.2.5. Технологический расчет моечной столовой посуды
3.2.6. Технологический расчет моечной кухонной посуды
3.3. Технологический расчет производственных цехов заготовочных ООП
3.3.1. Технологический расчет мясного цеха
3.3.2. Технологический расчет птицегольевого цеха
3.3.3. Технологический расчет рыбного цеха
3.3.4. Технологический расчет овощного цеха
3.4. Технологический расчет специализированных цехов
3.4.1. Технологический расчет цеха мучных кондитерских изделий
3.4.2. Технологический расчет кулинарного цеха
3.5. Проектирование помещений для обслуживания потребителей
3.6. Проектирование помещений вспомогательного назначения для потребителей
3.7. Проектирование служебных и бытовых помещений
3.8. Проектирование технических помещений

4. Разработка планировочных решений ООП
4.1. Общие положения
4.2. Планировочное решение помещений для приема и хранения продуктов
4.3. Планировочное решение производственных помещений
4.4. Планировочное решение помещений для обслуживания потребителей (торговых)
4.5. Планировочное решение служебных, бытовых и административных помещений
4.6. Планировочное решение технических помещений
4.7. Размещение оборудования в ООП
4.7.1. Размещение оборудования в производственных цехах
4.7.2. Размещение оборудования в торговых залах

5. Особенности разработки планировочных решений ООП с использованием инновационных систем обслуживания и специализированных объектов общественного питания
5.1. Ресторан с обслуживанием по принципу Free flow. Особенности планировочного решения
5.2. Ресторан с обслуживанием по принципу «шведского стола». Особенности планировочного решения
5.3. Ресторан с обслуживанием по принципу Frontcooking. Особенности планировочного решения

Приложение 1. Примерные графики загрузки залов ООП различных типов
Приложение 2. Оборачиваемость мест на ООП различного типа
Приложение 3. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров для ООП различных типов и категорий
Приложение 4. Примерные коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа ООП
Приложение 5. Примерное соотношение различных групп блюд в ООП
Приложение 6. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ООП
Приложение 7. Наборы продуктов для составления рациона лечебно-профилактического питания
Приложение 8. Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинарии
Приложение 9. Срок годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с санитарными правилами и нормами
Приложение 10. Удельная нагрузка на 1 м² полезной площади, кг/м²
Приложение 11. Плотность пищевых продуктов
Приложение 12. Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов
Приложение 13. Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и кулинарных изделий
Приложение 14. Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий
Приложение 15. Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади ООП (на одно место в зале)
Приложение 16. Минимально необходимая площадь помещений приема и хранения продуктов ООП
Приложение 17. Состав и минимально необходимая площадь производственных помещений ООП
Приложение 18. Состав помещений цехов кондитерских, булочных и мучных изделий
Приложение 19. Состав и минимально необходимая площадь служебных и бытовых помещений ООП
Приложение 20. Состав и минимально необходимая площадь помещений для обслуживания посетителей (потребителей) ООП
Приложение 21. Условные обозначения оборудования
Приложение 22. Примеры планированных решений объектов питания
Литература

Предисловие

Организация питания населения страны является приоритетным направлением политики нашего государства и служит одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг торговыми объектами общественного питания (далее ООП) - важнейшие социально- экономические задачи государства. При этом первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Сеть ООП, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, объектами быстрого обслуживания и др. Необходимость в различных типах ООП обусловливается разнообразным спросом населения на продукцию и услуги питания, а также спецификой обслуживания в период обеденных перерывов и во время отдыха.

Концепция государственной политики Республики Беларусь в области социальных преобразований способствует дальнейшему развитию индустрии питания. Большое значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети ООП, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение инновационных технологий и форм обслуживания.

Государственным образовательным стандартом при подготовке дипломированных инженеров-технологов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты дипломного квалификационного проекта или работы. Одной из ведущих дисциплин, которая завершает их теоретическое обучение, является «Проектирование торговых объектов общественного питания». В ходе ее изучения будущие специалисты приобретают необходимые теоретические знания и практические навыки по проектированию торговых ООП, что включает технико-экономическое обоснование строительства объекта питания, разработку его концепции, последовательное проведение необходимых технологических расчетов, рациональный подбор оборудования, его расстановку с учетом принципов прямоточности и прямолинейности технологических процессов на производстве, компоновку производственных цехов и вспомогательных помещений и разработку планировочного решения ООП в целом с учетом внедрения прогрессивных технологий на производстве, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.

В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта и программой дисциплины «Проектирование торговых объектов общественного питания» в учебном пособии рассматриваются:

• технико-экономическое обоснование строительства торговых ООП различных типов, в том числе заготовочных и специализированных; последовательность принятия проектных решений (выбор места строительства, анализ деятельности существующих ООП, обоснование вместимости залов, режима работы, форм и методов обслуживания, разработка концепции и определение источников обеспечения ресурсами);
• основные этапы разработки производственной программы ООП в зависимости от форм и методов обслуживания, потенциального контингента и специфики организации производственно-торговой деятельности;
• методика проведения технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого ООП с использованием конкретных примеров; критерии подбора оборудования, расчета численности работников и площадей производственных цехов и складских помещений;
• основные принципы разработки планировочных решений ООП различных типов и требования к расстановке технологического оборудования;
• особенности разработки планировочных решений ООП с использованием инновационных систем обслуживания и специализированных объектов питания.

Методология технико-экономического обоснования и технологических расчетов, представленная в учебном пособии, позволяет самостоятельно и в полном объеме провести все технологические расчеты и принять оптимальные технологические решения с целью рационального использования энергетических, материальных и трудовых ресурсов.